Ингредиенты майонеза остаются вместе из-за эмульгаторов, таких как лецитин.
Лецитин - это пищевая добавка, которая действует как эмульгатор и поддерживает влажность пищевых продуктов. Эмульгатор удерживает вместе ингредиенты, которые, например, масло и воду, разделяются, если их оставить в покое. Ранее лецитин изготавливали из яичного желтка, а сейчас его обычно производят из соевых бобов. Вы можете купить лецитин в виде порошка, жидкости или влажных гранул. Производители пищевых продуктов добавляют лецитин в такие продукты, как шоколад, маргарин, арахисовое масло и порошкообразные смеси для выпечки.
Яйца
Вместо добавок лецитина в рецепт вы можете добавить яйца, которые содержат натуральный лецитин в желтках. Лецитин был обнаружен в яичных желтках в 1846 году. Хотя соевый лецитин обычно заменил яичный лецитин, яйца все еще используются из-за их эмульгирующих свойств в таких продуктах, как мороженое и майонез.
Моноглицериды и диглицериды
Моноглицериды и диглицериды - это типы эмульгаторов, часто используемые в коммерческом производстве пищевых продуктов. Эти эмульгаторы, созданные человеком из жира и глицерина, часто используются в таких продуктах, как шортенинг, маргарин, карамель, арахисовое масло и глазурь.
Масло
Некоторые масла используются как эмульгаторы. Бромированное растительное масло добавляют в некоторые виды газированных напитков. Центр науки в общественных интересах отмечает, что следует соблюдать осторожность при использовании бромированного растительного масла; он оставляет следы в жировых отложениях, хотя пока неизвестно, представляет ли это риск. Диацилглицерин - еще один тип масла, используемого в качестве эмульгатора. Кокосовое, пальмовое, пальмоядровое и растительные масла иногда превращают в моноглицериды и диглицериды.
Сахара
Некоторые сахара используются в качестве эмульгаторов и для придания сладости рецепту. Олигофруктоза - это один из видов сахарозы, который добавляют в печенье, батончики мюсли и замороженные десерты. Другие сахара, такие как мед и сложные эфиры сахара, также могут действовать как эмульгаторы.